Plats à partager, manger avec les doigts et les menus au bon rapport qualité-prix sont les trois tendances de cet été!
©Pexels-Askar Abayev
En marge de la crise sanitaire, les restaurants doivent s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs. Trois tendances ont actuellement la cote : les plats à partager, tout ce qui se mange avec les doigts et les menus au bon rapport qualité-prix. Démonstration et explications.
Depuis la réouverture des restaurants, l’ambiance est plutôt « à la bonne franquette », en terrasse comme en salle. Car, après les confinements à répétition, les consommateurs recherchent proximité, convivialité, simplicité. Ils privilégient les adresses proches de chez eux et sont fidèles à celles qui se sont mises au « click & collect ». Ils apprécient les tablées de copains. Quant à la formule « bière-assiettes de frites », elle s’affiche sur toutes les ardoises. Une sorte de suite logique aux apéros improvisés sur Zoom ou Teams. Face à ce constat, chefs et cuisiniers doivent s’adapter. D’où la multiplication des propositions de plats à partager. D’aucuns s’y étaient déjà mis avant la crise sanitaire, mais l’arrivée du Covid n’a fait qu’accélérer la tendance. La preuve : le nouveau concept d’Hugo Desnoyer, baptisé Alphonsine et voisin de sa boucherie-restaurant du XVIe arrondissement de Paris, propose une sélection de tapas, tous préparés « minute » à la plancha et servis dans une assiette où chacun vient piocher. Des petites portions salées et sucrées, pensées et réalisées pour rassasier autant qu’un repas. Même scénario chez Mother, à Boulogne-Billancourt, où la liste des « Assiettes à partager » est longue, avec aussi bien un poulet panko qu’un saumon gravlax, un caviar d’aubergine ou… des frites maison au satay, avec « mayonnaise fumée ».
La formule « Bière-assiettes de frites » , une valeur sûr ! ©Pexels – Elevate
Tout se savoure sans couteau, ni fourchette
Autre constat et conséquence du succès du « click & collect » : les plats phares et stars des restaurants sont de plus en plus faciles à transporter et ne nécessitent plus de couverts pour être dégustés. Retour à une façon un brin régressive de se nourrir, en privilégiant les doigts. Burgers, hot dog, sandwiches, tartines et tapas : tout se savoure, sur place, dans la rue, chez soi ou au bureau, sans couteau, ni fourchette. Même au 5e étage de la Samaritaine, sous la verrière Art nouveau, le restaurant Voyage mise sur une sélection de « tapas à la française », où le tartare aux huîtres – mélange de bœuf, huîtres et condiments – est servi en bouchées. Quant à Shosh, le pop-up parisien du trio de chefs du restaurant étoilé Shabour, il propose deux sandwiches inspirés des saveurs de Jérusalem et le concept pourrait être pérennisé dès la rentrée prochaine. Enfin, sandwiches et viennoiseries, imaginées par le chef pâtissier François Perret au Ritz Paris Le Comptoir, sont amincis dans leur forme et emballés dans des boîtes allongées pour en faciliter la dégustation, avec les doigts, sans se tacher.
Le Havita sandwich de chez Shosh. ©Harupimedia
Petit déjeuner chez Talent Developer avec les madeleines et pains au chocolat du Comptoir du Ritz !©T.D
On ne veut pas ou plus « se faire avoir »
Dernier argument qui fait mouche auprès des clients : le bon rapport qualité-prix. Autrement dit : on ne veut pas ou plus « se faire avoir ». Le consommateur regarde la provenance des produits, voire le respect des circuits courts, et surtout de quelle façon il est accueilli. Bref, il veut un rapport qualité-prix le plus juste possible. D’où les bouillons et autres Routiers qui affichent complet, avec des propositions de menu à moins de 15 euros, dans une atmosphère sans chichis et plutôt joyeuse. Quant au croque-monsieur à la fois bon et bon marché, il se fait rare. Le créneau était à prendre. C’est chose faite avec le concept Croq’Michel, imaginé par le chef étoilé Michel Sarran, à Toulouse et Paris, qui décline des croques à moins de 10 euros. Quant au jambon-beurre, difficile de détrôner la version XXL à 8 euros d’Eric Frechon dans sa brasserie Lazare, voisine de la gare parisienne éponyme. Pour ce sandwich, le chef étoilé utilise 120 grammes de jambon Prince de Paris et du beurre Bordier doux, qu’il étale sur deux grandes tranches de pain.
Nappes à carreaux, chaises de bistrot et déco surannée font le charme des Routiers. Ici le Routier « Aux bons crus », à Paris (XIe). ©DR
