¡Compartir platos, comer con los dedos y los menús económicos son las tres tendencias para este verano!
©Pexels – Askar Abayev
A raíz de la crisis sanitaria, los restaurantes tienen que adaptarse a las nuevas expectativas de los consumidores. Hay tres tendencias en boga: los platos para compartir, la comida para picar y los menús con una buena relación calidad-precio. Aquí tienes una demostración y una explicación.
Desde la reapertura de los restaurantes, el ambiente es más bien «sin ceremonias», tanto en la terraza como en el comedor. Tras los repetidos encierros, los consumidores buscan proximidad, convivencia y sencillez. Prefieren los restaurantes que están cerca de su casa y son fieles a los que han pasado al «click & collect». Les gusta sentarse con amigos. En cuanto a la fórmula «cerveza y patatas fritas», aparece en todas las pizarras. Una especie de continuación lógica de los aperitivos improvisados en Zoom o Teams. Ante esta situación, los chefs y cocineros tienen que adaptarse. De ahí el aumento del número de platos para compartir. Algunas personas ya habían empezado a hacerlo antes de la crisis sanitaria, pero la llegada de la Covid no ha hecho más que acelerar la tendencia. La prueba: el nuevo concepto de Hugo Desnoyer, llamado Alphonsine y situado junto a su carnicería-restaurante en el distrito 16 de París, ofrece una selección de tapas, todas ellas preparadas «al minuto» a la plancha y servidas en un plato del que cada uno puede escoger. Pequeñas porciones dulces y saladas, diseñadas y elaboradas para satisfacer tanto como una comida. El mismo escenario en Mother, en Boulogne-Billancourt, donde la lista de «Platos para compartir» es larga, con un pollo al panko así como un salmón a la grava, caviar de berenjena o… patatas fritas satay caseras con «mayonesa ahumada».
¡La fórmula «Cerveza y patatas fritas» es una apuesta segura! ©Pexels-Elevate
Todo se puede disfrutar sin cuchillo ni tenedor
Otra observación y consecuencia del éxito del «click & collect»: los platos estrella de los restaurantes son cada vez más fáciles de transportar y ya no necesitan cubiertos para ser consumidos. Una vuelta a una forma de comer ligeramente regresiva, con preferencia por los dedos. Hamburguesas, perritos calientes, sándwiches, tostadas y tapas: todo se puede disfrutar en el momento, en la calle, en casa o en la oficina, sin cuchillo ni tenedor. Incluso en la 5ª planta de la Samaritaine, bajo el techo de cristal de estilo Art Nouveau, el restaurante Voyage se centra en una selección de «tapas a la francesa», donde el tartar de ostras -una mezcla de carne de ternera, ostras y condimentos- se sirve en trozos del tamaño de un bocado. En cuanto a Shosh, el pop-up parisino del trío de chefs del restaurante Shabour, galardonado con una estrella Michelin, ofrece dos sándwiches inspirados en los sabores de Jerusalén y el concepto podría convertirse en permanente a partir del próximo otoño. Por último, los sándwiches y la bollería, diseñados por el pastelero François Perret en el Ritz París Le Comptoir, tienen una forma más delgada y están envasados en cajas alargadas para que sea más fácil comerlos con los dedos, sin mancharlos.
El sándwich Havita de Shosh’s ©Harupimedia
¡Desayuno en Talent Developer con magdalenas y pains au chocolat del Comptoir du Ritz!©T.D
No queremos que nos engañen más
El último argumento que cala en los clientes es la buena relación calidad-precio. En otras palabras, no quieren ser «estafados». Los consumidores se fijan en la procedencia de los productos, o incluso en si respetan los circuitos cortos, y sobre todo en cómo se acogen. En resumen, quieren la mejor relación calidad-precio posible. De ahí los restaurantes familiares y otros Routiers que se agotan, con propuestas de menús a menos de 15 euros, en un ambiente sin pretensiones y bastante alegre. En cuanto al croque-monsieur, que es bueno y barato, se está volviendo raro. El segmento estaba en juego. El concepto Croq’Michel, ideado por el chef con estrella Michel Sarran en Toulouse y París, ofrece croques por menos de 10 euros. En cuanto al sándwich de jamón y mantequilla, es difícil superar la versión XXL de 8 euros de Eric Frechon en su brasserie Lazare, junto a la estación de tren parisina del mismo nombre. Para este sándwich, el chef con estrella utiliza 120 gramos de jamón Príncipe de París y mantequilla Bordier, que extiende sobre dos grandes rebanadas de pan.
Los manteles a cuadros, las sillas de bistró y la decoración a la antigua hacen el encanto de los Routiers. Aquí el Routier «Aux bons crus», en París (XIe). ©DR
