Los envases de Tiptoque están pensados para las comidas gourmet © Michelin
Hay unos 1.500 en Francia. Las dark kitchen están en racha, gracias a un mercado de entrega a domicilio que no deja de crecer. Pero si el público es entusiasta, no todos los chefs los adoran. Empezando por Bruno Doucet.
«Todo el mundo tiene derecho a trabajar. Pero no todos tenemos las mismas limitaciones. «Bruno Doucet es uno de esos chefs que no se conforman con las dark kitchen, cuyo concepto se basa en la elaboración de platos en laboratorios, para luego entregarlos a domicilio. Al frente de la brigada de La Régalade, en París, el chef critica estos restaurantes fantasmas «que no hacen ni transmisión, ni formación de los jóvenes y que se dedican más a freír que a trabajar el producto lugar». Procedente de Estados Unidos, el movimiento de la dark kitchen ha crecido en Francia con la crisis sanitaria, especialmente durante el primer confinamiento. Y por una buena razón: con el cierre de bares y restaurantes, el reparto de comidas se ha disparado. Según el último informe sobre la restauración fuera del hogar del Grupo NDP, el reparto se ha disparado un 25% con respecto al año 2020. Un récord. En este contexto, estas «otras» cocinas, sin mesas preparadas ni espacio para recibir a los clientes, han visto cómo se dispara su volumen de negocio. Gestionado por una empresa o directamente por una plataforma de reparto, como Uber Eats o Deliveroo, el modelo de dark kitchen está atrayendo a marcas como Courtepaille, así como a chefs con estrella. Siguiendo el ejemplo de Laurent Trochain, en Trembaly-sur-Mauldre, en los Yvelines, que este invierno abrió una unidad llamada «Pépé le roi du poulet» (Pepe el rey del pollo), en un anexo contiguo a su mesa gastronómica.
El salmón gravlax de La Régalade © Harupimedia
Estrella y Philippine en La Régalade © Harupimedia
¡La comida de cumpleaños de Estrella en La Régalade «para llevar»!
«Estoy en la misma longitud de onda que Tiptoque»
Bruno Doucet, una de las principales figuras de la bistronomía parisina, no es «antireparto». Al contrario. Y más teniendo en cuenta que lleva haciendo ventas para llevar desde noviembre de 2020. Pero dice que es sensible a los valores humanos y éticos de quienes llevan, transportan y traen. Además, se adhiere, con muchos cocineros -entre ellos Guillaume Gómez-, al colectivo «La cuisine, pas l’usine » (La cocina, no la fábrica). En su página de Instagram, este movimiento señala con el dedo el concepto de dark kitchen que «no recibe al público, produce varios estilos de cocina en el mismo espacio, contrata esencialmente a empleados versátiles, produce y monta sus platos en menos de 5 minutos crono…» A esto se añade un manifiesto titulado «¡Me niego…! Uber Eats – Deliveroo – Jus Eat, estos enemigos íntimos de la industria de la restauración». Escrito por el periodista Emmanuel Rubin, este texto repasa todas las limitaciones de las marcas mencionadas en su título. «Trabajo con Tiptoque«, dice Bruno Doucet. Una plataforma que no es del todo como las demás. Por supuesto, ofrece comidas, pero éstas son preparadas por chefs incluidos en la Guía Michelin, que favorecen los productos frescos y de temporada y los proveedores locales. Una primera garantía de calidad, completada por un envase práctico y reciclable, adaptado al horno y al microondas. «Estoy en la misma onda», dice Bruno Doucet. Y aunque admite que sus inicios con la venta de comida para llevar fueron difíciles, «hoy en día hago el 35% de mi facturación, cuando la media de los restauradores es del 15%».
Tiptoque, la plataforma de entrega de comidas gourmet referenciada por la Guía Michelin © Tiptoque
«Je refuse», el manifiesto de denuncia de la Dark Kitchen escrito por el periodista Emmanuel Rubin © Alexandros Rallis
Envases prácticos, reciclables y adaptados al horno por Tiptoque © Manon C.
Si le decepciona una entrega, se va a otra plataforma en un clic…
Es difícil contar el número exacto de dark kitchen en Francia. Sin embargo, la cifra de 1.500 ha estado circulando. Una aproximación para algunos, una subestimación para otros. Sea como sea, la crisis sanitaria ha impulsado las ventas de comida para llevar. Ya no se trata sólo de pizzas y sushi. Sin embargo, los consumidores siguen esperando transparencia sobre lo que piden y comen. Si les decepciona una entrega, cambiarán de plataforma en un clic. Los fundadores de Tiptoque, pero también el grupo Big Mamma, lo han entendido. Tras el click & collect, en la primavera de 2020, creó Napoli Gang, primero en forma de dark kitchen y luego con cocinas propias, para estar en línea con su posicionamiento de productos de origen, platos 100% caseros y vinos ecológicos. Una fórmula que lo tiene todo para seducir al «comensal» postcovida, en busca de calidad, reactividad, rapidez, sin moverse necesariamente de su sofá