A París, Raphael Rego hace parte de los primeros Chef con estrella Michelin a haber practicado et « click & collect » desde la primavera del 2020
© Valentin Le Cron
Confinamiento, toque de queda, reglas de higiene más estrictas… el contexto actual está obligando a los hoteles y restaurantes a adaptarse y ser imaginativos. Desde el «click & collect» hasta el dormitorio-oficina, pasando por las tiendas efímeras, la hostelería adquiere nuevas formas.
El sector se sorprendió al principio. Después fue golpeado. Un virus que obligó a confinar a Francia y a los países más allá de nuestras fronteras, los hoteleros y los restauradores nunca habían visto nada parecido. Así que tuvieron que adaptarse y adoptar nuevas formas de trabajo, para evitar la quiebra. Todos se abrieron a tientas. En particular para el «click & collect», en el que algunos cocineros probaron hasta diez recipientes y bolsas antes de encontrar el embalaje adecuado para transportar sus platos. Incluso los chefs con estrella Michelin se pusieron manos a la obra. Es una cuestión de supervivencia. Con carta revisadas y corregidas, la hamburguesa a hecho a veces su aparición. Como la hamburguesa de Raphael Rego, chef del restaurante Oka de París, que tiene un macarrón Michelin. La entrega también se ha desarrollado. Las brasseries de la capital, como La Coupole y La Lorraine, ofrecen ahora platos de mariscos en casa, con mantequilla, limón, mayonesa y… ¡lavado de dedos! La misma dinámica en los hoteles, con un food-truck dedicado a los helados este verano frente al Crillon, o un « Christmas pop-up » este invierno en el George V. A todo esto, se añade las habitaciones transformadas en oficinas, teletrabajo obliga. Esto ha incitado actualmente al grupo Accor a desplegar sus espacios modulares Wojo, creados antes de la crisis sanitaria en una empresa conjunta con Bouygues: se han previsto nada menos que 1.200 espacios de trabajo Wojo en los hoteles Accor de aquí a 2022.
Suceso inmediato, este verano, para el completamente nuevo” Loire Valley Lodges “. Encorna “la nueva oferta hostelera rural», observada por un reciente estudio de KPMG Francia. © Anne-Emmanuelle Thion
La reactividad crea oportunidades
La crisis de sanitaria está poniendo en duda los conocimientos y hábitos adquiridos. Hay que reconocer que no es fácil al principio, porque agita las costumbres, trastorna, pero la reactividad crea oportunidades. Algunos establecimientos han aprovechado el confinamiento para realizar obras, a fin de responder mejor, a largo plazo, a las nuevas expectativas de los clientes. Otros han visto el cierre de sus hoteles o restaurantes como una oportunidad para formar a sus equipos, siempre con vistas a la salida de la crisis. Con el objetivo de la personalización de las ofertas futuras, llevando al extremo. Y con razón: en el momento de las mascarillas, de los gestos barrera y el gel hidroalcohólico, los clientes querrán estar tranquilos, sentirse seguros, ser mimados, tan pronto como puedan empujar, de nuevo, la puerta de un hotel o restaurante. Esto es ya lo que vimos durante el verano, con el éxito de los establecimientos capaces de ofrecer comodidad, cocooning, cambio de atmósfera y buena relación calidad-precio. Un ejemplo: los completamente nuevos “Loire Valley Lodges », en el bosque de La Duporterie (Francia). Abrió en julio, cuando los banqueros recomendaron esperar hasta el 2021. Pero Anne-Caroline Frey siguió sus instintos. Como resultado, la directora de este concepto de 18 “casas” (lodges) de lujo en un área natural protegida entre Blois y Saumur, alcanzó un porcentaje de ocupación del 95% en julio. Una ocupación récor relacionado con «la novedad de la oferta hotelera rural» y «el refuerzo de la práctica del turismo de reposo y relajación»: dos tendencias fuertes, cogidas de la 43ª edición del estudio anual de KPMG Francia sobre «La industria hotelera francesa», publicado el 6 de octubre 2020.
Primeras señales tangibles de recuperación en Asia y en el Pacífico»
¿Y mañana? La mayoría de los hoteleros y restauradores dicen que son optimistas. Están mirando hacia el 2022, esperando el regreso de la clientela internacional para esa fecha. Dentro del grupo Accor, ya hay «las primeras señales tangibles de recuperación en Asia y en el Pacífico». Simultáneamente, la llegada de las primeras vacunas Covid da cierta esperanza. Pero, al mismo tiempo, todo el mundo teme una tercera ola… En resumen, la incertidumbre se mantiene para principios de 2021. Pero recordemos que Talent Developer nació en septiembre de 2020, entre dos confinamientos. Desde su lanzamiento, la empresa ya ha encontrado prácticas y contratos de aprendizajes en hoteles y restaurantes que son atrevidos, han creado y se han reinventado. Prueba de que la crisis no es sólo un freno.