Les CHR attendaient la rentrée avec impatience ! ©Alex Gallosi
Après un été en demi-teinte, entre météo plus qu’incertaine, touristes absents et mise en place du Pass sanitaire, le bilan de la rentrée semble plus positif que prévu. Retour sur un mois de septembre inédit !
Les chiffres sont tombés, avec une fréquentation en hausse par rapport à l’été dernier, les CHR attendaient la rentrée avec impatience. D’après une enquête menée par le CCI Ile de France auprès de 150 professionnels, 80% des restaurateurs ont rouvert depuis le 19 mai mais parmi eux, seul 15% ont retrouvé le taux de fréquentation pré-confinement.
Quant à l’hôtellerie, face à une baisse de 72% de visiteurs étrangers et une chute des voyages d’affaires de 65% depuis 2020, le constat est dur : un taux d’occupation moyen de 37 ,5% sur tous les hôtels de l’hexagone (Panorama 2021 de l’hôtellerie en France par Coach Omnium). C’est tout le secteur des hôtels indépendant qui fait face à un avenir plus qu’incertain. Pourtant, Atout France note qu’au deuxième trimestre, la France continue de figurer parmi les pays les moins dégradés, signe d’une meilleure résistance de l’Hexagone sur le marché du tourisme. « Personne ne peut dire, encore, combien d’hôtels vont fermer après cette mise sous perfusion d’un an et demi. Il faudra attendre la fin de l’année 2021, au moins, pour compter les morts et les grands blessés, lorsqu’il faudra commencer à rembourser les PGE”, affirme le fondateur de Coach Omnium. Et c’est sans compter l’annonce de Gabriel Attal, porte-parole du Gouvernement, qui souhaite « maintenir la possibilité de recourir » au pass sanitaire « jusqu’à l’été » prochain.
Alors est-ce que l’appel à projet du Président de la République, qui a chargé Alain Griset, ministre délégué chargé des Petites et Moyennes entreprises, avec Guillaume Gomez aux manettes, du label « Année de la Gastronomie » pour 2022 permettra de faire rayonner le savoir-faire culinaire français dans le monde pour faire revenir les étrangers et de soutenir la restauration ?
Et un, et deux et trois salons !
La rentrée s’est aussi faite sous le signe de la reprise des évènements culinaires importants. Le premier à ouvrir le bal fut Omnivore, au Parc floral sous le signe de l’ouverture et de la diversité. Quel plaisir de rencontrer des visages familiers et de pouvoir reconnecter. S’en sont suivies les Agapes habituelles de Taste of Paris, au Grand Palais éphémère cette année, dans une ambiance survoltée et toujours aussi bon enfant. Les afficionados ne s’y sont d’ailleurs pas trompés puisque plus de 30 000 visiteurs ont fait le déplacement pour rencontrer les quelques 90 chefs présents! Enfin, le troisième évènement de la rentrée et non des moindres était le très attendu Sirha à Lyon. Après 18 mois d’arrêt pour le secteur, cette année l’évènement apparait comme la reprise tant attendue par plus de 150000 visiteurs dont le Chef de l’État.
Et qui dit Salons culinaires, dit également compétitions ! C’est la Marseillaise qui a retenti le plus fort cette année pour célébrer le Bocuse d’or de David Tissot alors que la France n’avait plus accédé au podium depuis 2013 et que ce sont les Italiens qui ont brillé en pâtisserie.
Bravo, Bravi, Bravissimi !
Mauro Colagreco sur la scène Omnivore Food Festival ©Florian Domergue
Le festival Taste Of Paris à accueillir plus de 30 milles visiteurs ©TastFestivals
La victoire du Bocuse d’or célébré par les Français! Cocorico ! ©bocusedor
Foot et Gastronomie en France, même combat ?
C’est lors du « Diner des grands chefs » organisé à Lyon que le Président a salué les professionnels de CHR. Après avoir longuement remercié et salué le travail, l’abnégation et le dévouement des Chefs pendant la crise sanitaire et ce malgré le « quoi qu’il en coute », il a réaffirmé l’importance de la gastronomie en France et a su rassurer pour l’avenir : « Nous avons défendu l’emploi, car c’est la seule façon de défendre les salariés et les entrepreneurs. Si la crise repartait demain, je ferais la même chose. Je le dis avec force »
Mais c’est surtout l’annonce de la création d’un centre d’entrainement et d’excellence pour l’ensemble des métiers culinaire à Lyon dont tout le monde parle aujourd’hui. Lors de son intervention remarquée, Le Président de la République a ainsi comparé les grands Chefs à des grands sportifs et la future structure au centre d’entrainement des bleus à Clairefontaine. Ce lieu unique visera « à former pour arriver à l’excellence, entrainer pour les grandes compétitions et préparer les athlètes que vous êtes à gagner au nom des couleurs de la France ». Encore faut-il qu’il reste des jeunes pour à former pour qu’ils accèdent, un jour à ce fleuron français… « Il faut vraiment s’inquiéter de ce phénomène qui n’est pas passager, alerte Christian Têtedoie. 47 % des apprentis ne vont pas au bout de leur formation, et 40 % des diplômés quittent le métier dans les cinq ans ». Cette année, chose inédite, les CFA hôteliers n’ont même pas fait le plein.
Dîner des grands chef 2021 organisé à Lyon ©Guillaume Lamy
Le retour des journées de recrutement ou comment attirer les talents ?
Toutes les bonnes maisons s’y remettent et on n’a jamais vu passer autant de communication autours de journées de recrutement en entreprise : le 8 octobre au Meurice, le 10 au Royal Monceau, courant du mois au Bulgari Paris…
La CCI d’Ile de France a même ouvert sa quinzaine consacrée à l’emploi avec une conférence sur la situation dans les CHR. Mais malgré toutes ces actions, les postes peinent toujours à être pourvu et ce alors même que les CHR sont toujours à la recherche de plus de 250000 nouveaux employés et que d’autres pays s’en sortent plutôt bien. Mais alors quelles sont les solutions pour sortir de cette crise ?
Entre cooptation de salariés, temps de repas raccourcis pour les clients et services multiples, horaires adaptés et candidatures ciblées pour les employés tout le monde opte pour une solution différente. On entend même parler d’un futur « Top Salle » sur le même modèle que « Top Chef » pour valoriser les métiers de salle auprès des jeunes.
Les professionnels doutent toutefois que la revalorisation du SMIC hôtelier de 2,2% au 1er octobre ou la défiscalisation des pourboires qui feront la différence. Une vraie revalorisation des salaires semble alors nécessaire et seuls les restaurateurs l’ayant compris attirent encore des employés aujourd’hui.
Évidemment pour pallier les augmentations salariales, les tarifs risquent fortement d’augmenter et c’est toujours le consommateur qui devra payer !
Un café en terrasse, bientôt un luxe « à la française »?
Article écrit par Talent Developer